Quindi avete deciso di partecipare a una degustazione di vino. O l’avete organizzata voi stessi. Poco importa: siamo alla prova del fuoco. Tutto ciò che sapete su come degustare il vino verrà messo in discussione. Pronti? Salute!
Se state leggendo, probabilmente siete appassionati di vino e avrete già partecipato a una o più degustazioni, quindi quanto segue potrebbe non risultarvi nuovo. Ma c’è anche la possibilità che alcuni consigli per degustare il vino correttamente vi siano sfuggiti. Abbiamo raccolto i suggerimenti più importanti per guidarvi in questo percorso, ma sono necessarie un paio di premesse.
Imparare a degustare il vino: pronti a partire
La prima è che, durante una degustazione di vino, il bicchiere giusto è fondamentale, talmente importante da richiedere un articolo totalmente dedicato, che potrete leggere il mese prossimo. La seconda è che ci sono alcune regole non scritte da rispettare per affrontare al meglio una degustazione di vino.
Prima di tutto, per degustare il vino è necessario scegliere il momento giusto: solitamente si fa di mattina (magari non a colazione!), perché la bocca è ancora “pulita”, non è stata cioè bombardata da tutti i sapori, gli aromi e i gusti che percepiamo (a volte inconsciamente) durante la giornata.
In secondo luogo, per non invalidare la percezione sensoriale, è consigliabile non mangiare durante una degustazione, per i motivi di cui sopra. Infine, sarebbe prudente avere un minimo di “allenamento sensoriale”, cioè aver effettuato una o più sessioni annusando delle essenze senza sapere di che cosa sono. Una sorta di degustazione olfattiva al buio: questo vi permetterà di allenare naso e mente a fare le giuste associazioni profumo/gusto che poi ritroveremo nel vino.
Un’ultima cosa: penna e taccuino sono strumenti importantissimi per degustare il vino! Prendete nota delle fragranze, delle sensazioni, visive e olfattive: per imparare a degustare vino è necessaria pratica e allenamento e prendere appunti sulle suggestioni scaturite dai diversi vini degustati vi aiuterà a sviluppare maggiore confidenza, migliorando il modo in cui vi rapporterete al vino durante le degustazioni successive.
Come degustare il vino: stappa
Per stappare il vino è fondamentale avere un buon cavatappi. Ne esistono di numerose fogge, dimensioni, colore e stili e alla fine, accertate un paio di caratteristiche basilari, il resto sta al vostro gusto.
Tralasciando i cavatappi a T (un po’ troppo basic!) e quelli da parete, poco pratici, restano il cavatappi classico con due braccetti laterali e quello professionale, costituito da un manico lungo con una spirale retrattile, una piccola lama per tagliare la capsula e il dente d’appoggio.
Attenzione: proprio quest’ultimo è assai importante e dovrebbe essere doppio, per permettervi di stappare la bottiglia in due tempi, affondando cioè la spirale nel sughero per qualche centimetro, sollevandolo col primo dente per poi avvitare la spirale fino a fondo corsa e sfruttare la maggior leva fornita dal secondo dente. Questo è particolarmente utile con i tappi più lunghi del normale.
Infine, dopo aver stappato, annusate il tappo (solo se è di sughero, naturalmente) e cominciate a prendere familiarità con l’odore del vino. Prendete nota delle sensazioni: vi sarà molto utile perché l’odore del tappo è la prima cosa che si tende a scordare.
Come degustare il vino: versa
Ammesso che abbiate scelto il bicchiere giusto per degustare il vino, ricordate di tenere il calice leggermente inclinato, reggendolo per lo stelo, se non per il fondello. Il motivo è che la mano attorno al bicchiere rischierebbe di scaldare il vino – cosa che potrebbe essere voluta nel caso il vino sia servito più freddo del desiderato.
Dopo aver riempito il calice per circa un terzo, fate ruotare lentamente il bicchiere in modo da bagnare le pareti interne del bicchiere con lo stesso vino. Ciò permette di vedere la viscosità del vino e stimarne il grado alcolico: se il vino scorre molto velocemente, si tratta di un vino leggero (è il caso di molti vini bianchi). Se si formano molti archetti di vino stretti e più lenti a scendere, il vino è più corposo, strutturato e alcolico.
Come degustare il vino: guarda
Nel degustare il vino, questo è il primo passo che richiede un minimo di esperienza per non cadere in facili tranelli. Solitamente un vino dal colore rosso carico è sinonimo di maturità, ma per il Nebbiolo non vale la stessa regola, in quanto questo vino ha di natura un colore scarico, che maturando tende all’arancione.
Il colore del vino è un aspetto che dice molto. Dovrebbe sempre essere conforme alla tipologia, ad esempio rosso rubino per un Barbaresco, giallo paglierino per un Trebbiano. Un colore che tende al granato è invece indice di un vino particolarmente invecchiato e in alcuni sfortunati casi, ci dice che quella bottiglia è ormai “andata”: se non è previsto che il vino prenda quella colorazione, molto probabilmente il prodotto sarà marsalato.
Come degustare il vino: annusa
La fase olfattiva è il primo vero banco di prova per degustare il vino. Annusatelo tenendo il bicchiere fermo e leggermente inclinato proprio sotto il naso. Inspirate profondamente e allontanate il naso subito dopo: ciò che sentite è il famoso bouquet che vi racconta in anticipo le caratteristiche del vino che state per assaggiare.
Prendere nota sul vostro fido taccuino in questa fase è obbligatorio, e si lega a doppio filo all’allenamento sensoriale al quale abbiamo accennato prima. La prova olfattiva può essere ripetuta dopo aver eseguito un’ampia rotazione del vino che gli darà modo di sprigionare composti aromatici e sostanze volatili.
Ci sono un’infinità di sfumature che il profumo di un vino può esprimere: pieno nobile, pronunciato, delicato, sottile, tenue, sfuggente e quant’altro. Per comodità, questi profumi vengono associati a sentori più comuni riscontrabili in natura o comunque abbastanza comuni: per questo si può dire che un vino sia aromatico, speziato, fruttato, tostato, minerale, erbaceo, etereo…
Lasciati passare almeno 10 o 15 minuti, ripetete l’esperienza olfattiva e cercate di capire se è cambiato qualcosa nel nuovo bouquet: l’aggiunta naturale di ossigeno al vino è da sola in grado di sprigionare sentori completamente diversi da quelli della prima annusata.
Come degustare il vino: assaggia
Ci siamo! È finalmente il momento di degustare il vino. Prendete un sorso di vino e trattenetelo in bocca per il tempo necessario perché le papille gustative ne percepiscano il sapore, l’intensità e quella che in inglese si chiama texture, in questo caso traducibile come sensazione tattile.
Il vino va assaggiato due volte. La seconda degustazione si fa incorporando con il sorso di vino anche dell’aria per amplificare le percezioni gustative. Dopo aver deglutito, fermatevi e cercate di scoprire il gusto “di seconda linea”, ovvero ciò che il vino vi lascia una volta mandato giù: ciò che si chiama retrogusto.
Il gusto si attiva su due livelli; quello che ci permette di capire se un vino è buono o difettoso, e quello che gioca invece sui sapori che si rifanno ai nostri gusti personali. I gusti base sono quattro e percepiti in parti diverse della lingua: dolce, amaro, acido, salato. Con questi si combinano le caratteristiche di alcolicità e tannicità che interessano invece il palato.
Infine, la capacità di un vino di lasciare un ricordo sensoriale più o meno marcato dopo la degustazione è ciò che si definisce persistenza, cioè quanto tempo permangono in bocca i sapori e i profumi. Comprensibilmente, un vino semplice avrà una persistenza breve, che sparisce dopo pochi secondi. Un vino importante invece, avrà molti profumi che non si fermeranno alle prime sensazioni, ma che è in grado di regalare nuovi sentori (marmellata, pepe, spezia, legno, ecc.) anche per qualche minuto.
Durante le degustazioni, solitamente i vini a disposizione sono numerosi ed è quindi buona norma sputare l’assaggio una volta incamerate (e annotate) tutte le sensazioni di cui sopra. Il motivo è facilmente comprensibile, specialmente se la degustazione avviene di mattina: non vorrete certo presentarvi già ubriachi a ora di pranzo!
