Protagonista indiscusso dei grandi eventi, lo champagne è da sempre il vino ideale per varare una nave, celebrare un campione o brindare ad un incontro.
Il vino champagne prende il nome dall’omonima regione nella quale viene prodotto e che si estende per 35 mila ettari a circa 150 chilometri a est di Parigi.
Definita da una legge del 1927, questa zona è distribuita su quattro aree produttive:
Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Montagne de Reims e Aube. Trovandosi dislocata all’altezza del 49° parallelo, la regione dello Champagne ha una temperatura media annua di circa 10°, cioè in prossimità della soglia minima di maturazione dell’uva. È questa solo una delle particolarità che influenzano le caratteristiche dei tipi di champagne che qui si producono. Altri fattori che ne influenzano il sapore sono senz’altro i terreni ricchi di calcare e di fossili, oltre all’esposizione delle diverse vigne e naturalmente al gusto dei produttori. Di quest’ultima variabile torneremo a parlare più tardi.
Le uve per champagne
Le uve per champagne che danno origine alla cuvée classica sono tre: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, ma è possibile trovarne in purezza, cioè prodotto con uno solo di questi vitigni.
Lo champagne è l’unico vino francese che può esistere in versione rosata grazie alla miscela di vino rosso e vino bianco, sempre comunque provenienti dalla Champagne. Questa denominazione è protetta da un’AOC (appellation d’origine contrôlée), l’equivalente del nostro DOC, e lega il prodotto a un’origine geografica ben precisa, sottomettendolo a regole di produzione e di elaborazione.
Provenendo solo da una zona della Francia ben precisa, è quindi possibile parlare unicamente di champagne francesi, che risulta quasi una ridondanza. Tutto questo per dire: non è champagne se non è della Champagne!
Il metodo produttivo dello champagne
Come è intuibile, la produzione di un vino così particolare è altrettanto complessa e si rifà a tradizioni antiche, che hanno contribuito a preservare l’aura leggendaria dello champagne.
Partiamo dalla vendemmia: secondo la disciplinare che ne governa la produzione, i grappoli d’uva devono essere raccolti manualmente, perché tutti abbiano lo stesso grado di maturazione. Inoltre, dato che vengono lavorati interi, è necessario chei grappoli arrivino alla pigiatura il più integri possibile.
Lo champagne è essenzialmente un vino spumante realizzato secondo il metodo classico, che però in questo caso viene definito metodo champenoise: dopo la spremitura, il mosto subisce una prima fermentazione nel tino (identica a quella dei vini fermi); successivamente, il vino ottenuto dalla prima fermentazione rifermenta in bottiglia. Ciò avviene grazie all’aggiunta di lieviti selezionati provenienti dalla zona di produzione e soprattutto dello zucchero.
Seconda fermentazione e sboccatura
La seconda fermentazione produce anidride carbonica, ed è per questo che la bottiglia viene tappata con un tappo a corona in grado di sopportare la pressione che si svilupperà.
Un altro effetto di questa seconda fermentazione è la produzione di feccia, residui dei lieviti esausti che intorbidiscono il vino. Il procedimento per eliminarli è piuttosto complesso: si comincia con il posizionare le bottiglie in posizione obliqua, con il tappo verso il basso, su cavalletti di legno a forma di V chiamati pupitre.
Ogni giorno, le bottiglie vengono ruotate con una rotazione progressivamente più ampia, per staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere verso il basso. Anche l’inclinazione è progressivamente più spinta, finché la bottiglia non si trova in posizione verticale e la feccia si raccoglie in prossimità del tappo.
A questo punto, il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione salina a bassissima temperatura: questo fa sì che la feccia si congeli e che possa avvenire la sboccatura, o dégorgement. Il periodo di sboccatura deve venire riportato sulla bottiglia, per consentire al consumatore di sapere che quel vino non è rimasto per troppo tempo sullo scaffale dell’enoteca.
Il dosage
Giunge quindi il momento del dosage, cioè il rabbocco della bottiglia. Viene aggiunta una miscela di zucchero, che serve a contrastare l’elevata acidità del vino, che non presenta residui zuccherini, e di vini diversi. Ecco il momento in cui entra in gioco la filosofia del produttore, detta in gergo goût maison: questi “vini diversi” possono appartenere ad annate precedenti, solitamente invecchiati in barrique, o essere alla stessa annata, nel qual caso lo champagne si definisce millesimato. La composizione della miscela appena descritta è il segreto di ogni singolo produttore, che conferisce al prodotto finale le sue caratteristiche distintive e determina la produzione di tipi di champagne diversi tra loro.
La fase finale
Infine, la bottiglia viene tappata con un il caratteristico tappo di sughero a forma di fungo. Inizialmente, il corpo del tappo è di forma cilindrica e viene compresso con una pressa per poter essere infilato nel collo della bottiglia. La parte vicina all’imboccatura si degraderà più velocemente rispetto a quella in basso, facendo assumere al tappo la forma che conosciamo. Una volta tappata la bottiglia, si applica la classica gabbietta metallica che aiuterà il tappo a sopportare la pressione sviluppata all’interno. Dopo qualche mese, lo champagne è pronto per essere consumato.
Come conservare lo champagne
Se avete acquistato una o più bottiglie di questo pregiato vino, dovreste sapere anche come conservarlo. È bene sottolineare che si tratta di uno dei vini più longevi del mondo, in grado di subire “maltrattamenti” che altri prodotti non sopporterebbero. Basti citare lo storico caso del 2010, quando vennero ritrovate sul fondo del Mar Baltico 168 bottiglie di champagne vecchie di 170 anni perfettamente conservato, sia dal punto di vista della composizione chimica che dell’aroma. Ciò nonostante, è bene prendere alcune precauzioni anche in casa propria, per quanto più… tranquilla rispetto al Mar Baltico!
Lo champagne è un vino, per tanto il luogo di riposo deputato è la cantina, per definizione buia. La posizione della bottiglia è quella coricata, perché il liquido all’interno bagni il tappo mantenendolo umido e perfettamente a contatto con il vetro. La temperatura dev’essere quella classica della cantina, cioè tra i 10° e i 12°C. L’importante in questo caso è la costanza: meglio una temperatura leggermente più alta (non oltre i 15°) rispetto a sbalzi frequenti. Una volta trovata la temperatura giusta, che sia della cantina o dell’armadietto specializzato, cercate di mantenere sempre quella.
Infine, l’umidità: quella ideale è del 60-70%, con un limite in basso del 50%. L’umidità più elevata invece non nuoce al prodotto, visto che esistono cantine nella Champagne che arrivano al 90%. L’unico inconveniente è che rovinerete l’etichetta.
Champagne e cibo: come abbinarli
Data la natura dei vitigni dello champagne, gli abbinamenti gastronomici sono tantissimi. Virtualmente, è possibile consumarlo dall’aperitivo alla fine del pasto.
Un flûte prima di sedersi a tavola è piacevolmente rinfrescante. Con gli antipasti, lo champagne si presta a intriganti giochi di sapidità con tartine di gamberi in gelatina o il classico caviale, ma riesce anche a sorprendere con arditi abbinamenti ad un più prosaico salame di Felino grazie al suo perlage sgrassante.
Ideale con portate nobili come le linguine al salmone, in versione rosata si comporta bene anche in presenza di piatti dall’estrazione più bassa, come le mezze maniche allo scoglio.
Con i secondi piatti non fa differenza: dal semplice pesce al forno al baccalà mantecato, passando per la semplicità del cotechino con le lenticchie, lo champagne sarà in grado di far breccia anche nel cuore dei più scettici.
Un’ultima raccomandazione: le bollicine secche non dovrebbero essere consumate con il dolce, in quanto l’anidride carbonica del perlage, a contatto con lo zucchero, produce altro zucchero e crea una fastidiosa “pastella” che tutto confonde. L’abbinamento dessert champagne deve avvenire per concordanza (con un vino dolce) e non per contrasto, quindi a fine pasto scegliete un moscato, una malvasia o un vino dall’alto residuo zuccherino. Se proprio volete lo champagne, che almeno sia un demi sec.
