“L’età è un numero. È assolutamente irrilevante. A meno che, ovviamente, tu non sia una bottiglia di vino.”
Tutti abbiamo partecipato a una degustazione di vino. Che sia un bar o un ristorante, un’enoteca o un locale, non esiste luogo di aggregazione dove qualcuno non ci ha spiegato come degustare i vini. Attenzione, non stiamo parlando di una bevuta in compagnia, o comunque non vogliamo occuparci dell’aspetto conviviale dell’evento – non in questa sede almeno.
Per degustare il vino servono regole ben precise, che vanno dalla definizione all’esecuzione, passando per un vero e proprio equipaggiamento, materiale e spirituale.
Ma procediamo per gradi e scopriamo quali sono gli elementi necessari per degustare i vini che ci vengono offerti con competenza, elencati non in ordine di importanza, in quanto riteniamo che abbiano tutti la stessa valenza.
Come degustare il vino con i sensi: vista, olfatto e gusto
Chi pensa che il vino si possa assaggiare (e giudicare) solo con il gusto, si sbaglia.
L’approccio su come degustare i vini avviene prima di tutto attraverso la vista: il solo colore è foriero di ciò che ci attende. Dal classico giallo paglierino attribuito alla maggior parte dei bianchi al dorato, quasi ambrato dei passiti; dal rosato più fine al granato dei rossi invecchiati, il colore è il primissimo messaggio che un vino trasmette al nostro cervello.
A questo segue il profumo: l’olfatto è infatti il secondo senso coinvolto nell’esperienza sensoriale. Senza volerci addentrare troppo nella fisica degli elementi, basti sapere che le molecole di vino che inaliamo attraverso il naso, si sciolgono nel palato, anticipando in qualche modo (ma anche completando) il sapore che andremo a percepire di lì a poco attraverso, finalmente, il gusto.
Una raccomandazione: cercate di avere la bocca “pulita”, non contaminata da altri sapori forti, speziati o balsamici che potrebbero variare la vostra percezione. In molti sono convinti che la mattina sia il momento ideale – magari non troppo presto!
Scegliere il bicchiere giusto per degustare il vino
Sbagliato è anche pensare che un bicchiere valga l’altro. Benché leggero, la forma del bicchiere ha un impatto sulla percezione del vino, principalmente dal punto di vista olfattivo.
Generalmente, la forma ideale prevede una “pancia” più ampia nella parte bassa che va stringendosi verso l’alto, come un tulipano o un uovo. Questa sorta di imbuto convoglia il bouquet verso il naso anche grazie al lieve calore sprigionato dalla mano che tiene il bicchiere e che a sua volta scalda (sempre leggermente) il vino. Il calore fa il resto.
Naturalmente, diversi tipi di vino richiedono diversi tipi di bicchiere: un vino molto invecchiato beneficia di un calice più ampio, che ne favorisce l’ossigenazione, permettendo così agli aromi acquisiti con anni di maturazione di sprigionarsi liberamente.
Come imparare a degustare il vino
Perdonateci la freddezza del termine, ma un minimo di coaching, almeno per i principianti, è quanto meno d’obbligo! Questo non vuol dire che un neofita non possa degustare i vini in modo competente, niente di più falso. Semplicemente, potrebbe non essere in possesso delle informazioni necessarie a giudicare un vino al di là del proprio gusto personale – che potrebbe comunque essere influenzato da una carenza nei passi precedentemente descritti.
Anche se l’obiettivo è quello di darsi “solo” una scala di priorità, stabilire una serie di preferenze in merito al vino, la presenza di un riferimento competente, un guru se vogliamo, è sempre consigliabile.
Certo, non c’è bisogno di qualcuno che ci dica che un certo vino costa più di un altro (e quindi è ragionevolmente considerabile più pregiato) per stabilire se è di nostro gradimento. Ma sapere come si è arrivati a un certo risultato è senz’altro un’informazione in più che non può che migliorare la nostra capacità di giudizio.
Per contro, questo guru deve cercare di essere il più obiettivo possibile e fornirci la giusta quantità di input senza arrivare ad influenzare il nostro giudizio su come degustare il vino.
I parametri per la degustare i vini
Sulla scia della presenza di un parere informato (il guru di cui sopra) è sempre bene considerare una serie limitata di parametri che possano aiutarci a formare un giudizio e imparare a degustare i vini.
Il procedimento di categorizzazione di questi parametri risulta più facile partendo dal primo punto, ovvero il coinvolgimento sensoriale. Naturalmente è possibile includere molti altri elementi in questo genere di valutazione, ma in questa sede abbiamo deciso di prendere in esame solo i più importanti – non ce ne vogliano i più pignoli!
Vista
– Colore
Generalmente, a un colore più tenue corrisponde un’alcolicità più moderata. In alcuni casi, come per il Chiaretto del Garda, è proprio il colore a dare il nome al vino.
– Effervescenza
La dimensione delle bollicine e la loro numerosità sono indice di finezza e persistenza a livello gustativo. Si tratta di un parametro considerato quasi esclusivamente per degustare i vini bianchi.
Olfatto
– Intensità
A seconda di quanto è aggressivo l’aroma è già possibile avere un’idea di quanto “forte” sarà il vino, benché non ne sia sempre un indice veritiero. Un classico esempio è il Pinot Nero, tanto elegante in bocca quanto importante nel naso.
– Persistenza
Gli aromi sprigionati dal calice possono essere volatili, appena percettibili, che tendono a fuggire e richiedono più attenzione, ma ci sono vini che restano in testa dopo averli annusati appena una volta.
Gusto
– Struttura
Secco, abboccato o dolce; leggero, caldo o alcolico; acido, morbido o pastoso. Impossibile elencare brevemente tutte le caratteristiche che un vino potrebbe avere, anche perché si possono trovare infinite gradazioni di tutte le proprietà elencate. E anche di più.
– Complessità
L’intreccio di sapori, profumi e grado alcolico crea un tessuto che permea prima la lingua, poi il palato e infine la bocca intera, riempiendola. Al degustatore spetta il compito di distinguere i singoli elementi e giudicare il risultato nel loro insieme.
Giudizio complessivo
– Armonia
Il grado alcolico si sposa bene con le caratteristiche organolettiche? La sfumatura del colore rispecchia l’intensità del sapore?
– Equilibrio
Infine, bisogna capire se tutti gli elementi che vanno a comporre il vino sono ben bilanciati tra di loro, se uno prevarica sull’altro o se gli lascia il giusto spazio.
Parola d’ordine: obiettività
Non facciamoci influenzare! Il proprio giudizio è quello che conta e la realtà è relativa alle nostre percezioni. Per imparare a degustare il vino, il neofita dovrà chiedersi innanzitutto cosa cerca: il suo vino preferito?
E il suo giudizio potrebbe essere influenzato sapendo che quel dato prodotto è più o meno raro o costoso di un altro? La prova “alla cieca”, con le bottiglie adeguatamente coperte, è sempre un banco di prova eccellente, che permette a chiunque di essere libero da pregiudizi ed esprimere il proprio parere in modo incondizionato.
