Se il vino è in figlio dell’amore tra l’uomo e la terra, la vendemmia ne rappresenta il momento della nascita

Nella vita di una comunità rurale non è mai esistito un momento più poetico ed evocativo della vendemmia. La vendemmia rappresenta la fine di un ciclo, stagionale e lavorativo. Segna la fine dell’estate e l’approssimarsi dell’autunno, la morte (apparente) della vite che coincide con la nascita del mosto. La vendemmia è colore, è profumo, Carducci direbbe “…va l’aspro odor dei vini l’anime a rallegrar”.

La vendemmia è vita.

Quando si vendemmia

La vendemmia è anche e forse soprattutto, un momento di grande importanza sociale nelle comunità produttive che ruotano intorno alla produzione del vino. È anche un momento di festa, e non a caso sono numerosissimi gli eventi nati a livello regionale attorno a questo vero e proprio evento.

Nel nostro emisfero, il periodo della vendemmia comprende un lasso di tempo piuttosto ampio che va dalla fine dell’estate fino a i primi giorni d’autunno. Idealmente, possiamo identificare tre periodi nei quali si vendemmia: il primo, tra agosto e settembre, il secondo tra settembre e ottobre e il terzo, tra ottobre e novembre.

Sorge quindi una domanda spontanea: quando vendemmiare? Il momento migliore per il distacco del grappolo dalla vite cambia in funzione di diversi parametri che determinano il grado di maturazione più adatto a seconda del tipo di uva. In questo momento, i profumi e gli aromi iniziano a svilupparsi nella buccia e nella polpa, che compongono l’acino.

È quasi sempre vera la regola che più tardi viene raccolta l’uva, maggiori saranno la robustezza e il tenore alcolico del vino che essa produrrà.

Le fasi della vendemmia

Di per sé, l’operazione della vendemmia in senso stretto non richiede molto tempo e rappresenta il primo passo del processo di vinificazione vero e proprio. Sintetizzando le fasi della vendemmia, senza volerne sminuire la nobiltà e la complessità naturalmente, vedremmo che essa si compone essenzialmente di macro-operazioni:

  • quando l’uva ha raggiunto il perfetto grado di maturazione, quando cioè si raggiunge il rapporto perfetto tra acidi e zuccheri negli acini, inizia la raccolta.
  • l’uva viene quindi trasportata nei locali dove inizierà il processo di vinificazione, ma non prima di essere stata attentamente esaminata tramite un processo di selezione, mirato a eliminare tutto ciò che non serve a produrre il vino o potrebbe danneggiarlo.

Naturalmente, queste due operazioni prevedono altre numerose attività correlate, tutte ugualmente importanti per la produzione del vino, che nel corso del tempo si sono evolute grazie principalmente allo sviluppo tecnologico, anche se non mancano certo le aziende dedite all’uso, totale o in parte, di tecniche tradizionali.

Come si fa a vendemmiare?

L’obiettivo della raccolta dell’uva è quello di staccare il grappolo dalla vite. Ciò può avvenire manualmente, in maniera assistita e meccanicamente, grazie alle macchine vendemmiatrici.

La raccolta manuale dell’uva avviene generalmente per vini di alta qualità e per gli spumanti metodo classico. Il motivo è principalmente la necessità di operare un’attenta selezione dei grappoli da raccogliere, per determinarne il perfetto grado di maturazione e assicurarsi che non contengano impurità. La raccolta manuale può anche rivelarsi necessaria quando una vigna si trova su terreni assai pendenti che non permettono l’utilizzo di macchine. Va da sé che questo metodo è il più costoso (per non dire faticoso) e il più lungo, ma anche il più poetico.

Con la tipica cesoia viene tagliato il peduncolo che lega la vite al grappolo, il quale viene poi adagiato in ceste non troppo capienti, per evitare schiacciamenti. Durante questa operazione vengono scartati i grappoli d’uva colpiti dalle muffe o altri difetti, perché non contaminino il mosto e il vino. La raccolta assistita è analoga, ma prevede l’utilizzo di macchine che velocizzano il lavoro manuale.

La vendemmia meccanica avviene principalmente nei grandi appezzamenti. I dispositivi detti “scuotitori” imprimono dei movimenti alla vite, senza danneggiarla, finché il grappolo non si stacca, cadendo in un ricettore che lo convoglia quindi ai nastri trasportatori che a loro volta depositano i grappoli d’uva nei serbatoi di stoccaggio. In questa fase, degli aspiratori provvedono a pulire e separare materiali estranei.

La fase finale della vendemmia: la selezione naturale

Il processo di selezione definitivo avviene una volta che i grappoli giungono nelle sale di lavorazione e anch’esso può essere manuale o automatizzato. La seleziona manuale dell’uva viene effettuata, oltre che con un controllo visivo, su dei tavoli da cernita, dispositivi d’acciaio montanti su dei supporti vibranti che permettono di inclinare la superficie. Qui avviene la separazione manuale sulla base dei criteri di qualità in funzione del vino che si desidera produrre.

Generalmente, se la raccolta dell’uva è automatizzata, anche la selezione lo è. Sulla macchina di raccolta è montata una macchina diraspatrice, che separa gli acini dal grappolo, quindi il sistema automatizzato di cernita si deve preoccupare “solo” di selezionare gli acini giusti. Esistono anche dispositivi automatici di pulizia e selezione che funzionano secondo altri criteri, come il peso degli acini, o anche sistemi di rilevamento ottici avanzati in grado di scegliere l’acino in base al colore.

Una nuova vita

Terminato il processo di selezione, giunge il momento per l’uva di essere pigiata. Un tempo, questo avveniva con i piedi: l’immagine dei contadini dai calzoni arrotolati che quasi ballano nei tini è ormai il simbolo di un’epoca che non c’è più, un rituale di tempi più semplici.