«La degustazione significa gustare con attenzione un prodotto di cui si vogliano apprezzare le qualità. Significa analizzare, studiare, definire, descrivere. La degustazione del vino ha lo scopo di determinare e di descrivere le impressioni che esso provoca, e la sensazione d’insieme che ne risulta…»
Pascal Ribéreau-Gayon, fondatore dell’Istituto di Enologia di Bordeaux
Vi sarà senz’altro capitato, durante una degustazione di vino o anche solo leggendo qualche recensione, di sentir parlare di certi aromi e fragranze per descrivere le sensazioni olfattive e gustative regalate da un bicchiere di vino.
Ciò avviene per un’associazione mentale, un richiamo mnemonico che unisce un profumo o un gusto provato in precedenza a quello che si sta annusando o degustando in quel momento.
Tale associazione può essere talvolta spiazzante: dopotutto, chi si sognerebbe di annusare con piacere (o addirittura assaggiare) qualcosa che sa di idrocarburo? E invece i profumi di idrocarburi (cherosene, benzina o paraffina) nei vini esistono e sono caratteristici di determinate zone produttive, la cui particolare composizione del suolo dona ad alcuni vitigni particolarmente ricettivi note che ricordano il petrolio o i solventi.
Il processo è in realtà molto semplice: sarà capitato a tutti di odorare della benzina, magari non volontariamente. Quell’odore viene immagazzinato dal nostro cervello e “richiamato” ogni volta che annusiamo qualcosa di simile. Nel vino, questi odori non sono così netti e di certo annusando un bicchiere di vino sappiamo che quella non è benzina. Eppure, il nostro cervello ci comunica che l’aroma è proprio quello.
A cosa servono i kit aromi per le degustazioni del vino
Ora: gli aromi del vino sono numerosissimi, quasi cento, senza contare le commistioni e le permutazioni tra una fragranza e l’altra. Anche se esiste la possibilità che una persona possa averli sperimentati tutti, almeno una volta nella vita, è assai improbabile che li abbia registrati e memorizzati, anche perché alcuni sono estremamente rari o particolari: per quanto sia possibile aver odorato la pipì di gatto, è altrettanto difficile entrare in contatto con il sudore di cavallo – anche se ciò potrebbe essere all’ordine del giorno per chi lavora con gli equini.
Ma questo significa che se annusando un vino percepiamo l’aroma di fragola, di pesca o di pompelmo, quella sostanza è contenuta nel vino? Assolutamente no! Si tratta di una questione chimica: nella buccia dell’uva sono contenuti molti composti organici di cui una piccola parte è costituita dagli aromi primari, percepibili quando si mastica un acino d’uva. Gli aromi secondari si sviluppano invece durante la fase di fermentazione alcolica del vino, grazie all’opera di lieviti, batteri e zuccheri presenti nel mosto. Gli aromi terziari invece sono prodotti durante l’invecchiamento e sono dovuti al processo di ossidazione e al rilascio di alcuni composti chimici da parte del legno in cui il vino sta invecchiando.
La cosa più difficile è proprio dare un nome a un profumo che sentiamo. Assurdo? Non troppo. Annusando un limone, sappiamo che profuma di limone, perché lo vediamo, perché lo riconosciamo. Ma annusare un’essenza di limone in una sterile boccetta non è la stessa cosa e profumi che pensiamo di poter identificare abbastanza facilmente, ci sfuggono.
Un grande classico delle degustazioni è la fase preparatoria, quando agli astanti vengono distribuite anonime boccette numerate, presenti nei kit per gli aromi del vino, contenenti le più svariate essenze . I partecipanti devono quindi scrivere su un foglio quale, secondo loro, è l’aroma annusato. I risultati sono spesso sorprendenti, perché capita spessissimo di non saper distinguere profumi che, una volta rivelati, risultano comuni, quasi banali.
La valigetta di essenze per sommelier
La soluzione è semplice: serve allenamento. Ecco che i kit di aromi del vino vengono in nostro aiuto per allenare il nostro cervello a riconoscere un dato profumo e a saperlo ritrovare anche quando non proviene dalla “fonte originale”. I kit di profumi del vino, disponibile in diverse misure (cioè con più o meno boccette di essenze) che comprende tutti gli aromi più comuni presenti nel vino. Sono essenze ed estratti delle più svariate nature: dalla pera al melone passando per tutti i frutti più o meno comuni, come mora e fragola, prugna e ananas, banana e ribes; ma anche biancospino e gelsomino, lavanda e violetta, rosa e caprifoglio.
E questi sono solo i frutti! Perché ci sono anche peperone e finocchio, pomodoro e aneto, menta e tabacco, iodio e cioccolato, burro e caramello, cannella e pepe; per arrivare fino alle essenze meno comuni come cuoio, fungo, muschio, aceto, solvente, mais e persino il già citato sudore di cavallo!
All’interno del set di aromi del vino si trovano solitamente libretti esplicativi, la famosa “ruota degli aromi”, che presenta tutti gli aromi, primari, secondari e terziari associati a ogni tipo di vino.
