Come conservare il vino

Nella filiera del vino, uno degli ultimi passaggi è la conservazione del prodotto, che precede la mescita e infine il consumo. Nell’articolo di oggi vedremo come conservare il vino nel modo migliore esaminando lo stoccaggio, il posizionamento, le temperature e altri aspetti.

Nelle aziende vinicole, il vino viene prodotto in cantina, lo stesso ambiente dove poi viene conservato. Ma mentre la zona dedicata alla produzione è dotata di certe caratteristiche, quella destinata alla conservazione si presenta completamente diversa.

Come conservare il vino: le caratteristiche della cantina

Senza volerci addentrare troppo nei dettagli in questa sede, sappiamo che una cantina dei vini deve essere buia e umida – ma perché?

Buia perché la luce ha il potere di variare le caratteristiche organolettiche del vino, motivo per il quale le bottiglie sono solitamente di vetro scuro. Umida perché l’umidità influisce sul sughero che tappa le bottiglie, mantenendolo elastico e quindi ermetico, garantendo così una perfetta conservazione del prodotto. A questo proposito è bene sottolineare, per quanto sia nozione comune, che la posizione coricata delle bottiglie serve proprio a far sì che il vino nella bottiglia tocchi il sughero, rendendolo appunto umido, elastico ed ermetico.

Cantina dei vini a casa e al ristorante, le differenze

Ci sono diverse opzioni a disposizione di chi vuole sapere come conservare il vino, ma è necessario fare diverse considerazioni di tipo logistico. Innanzitutto, bisogna distinguere il mercato consumer da quello business – o, per dirlo con parole più semplici, differenziare il privato che decide di farsi una cantinetta dall’attività commerciale, come ristoranti ed enoteche. Questo non vuol dire che un privato debba necessariamente avere una collezione meno numerosa o pregiata rispetto a quella di un ristorante, ma si tratta di estremi.

Il privato che decide di investire nel vino ha di fronte a sé due possibilità per conservare il vino al meglio: disporre di una cantina per conservare il vino dotata delle caratteristiche di cui sopra nel caso intenda accumulare una discreta quantità di bottiglie e di conservarle a lungo, oppure dotarsi di una cantinetta refrigerata per un consumo più veloce e una rotazione più rapida delle bottiglie. Ovviamente le due opzioni non sono mutualmente esclusive!

Ciò di cui però vogliamo parlare oggi è come conservare il vino in un ambiente commerciale, ovvero ristoranti, enoteche e wine bar. Posto che l’opzione cantinetta refrigerata resta come validissimo elemento di conservazione e consumo rapidi (ma limitato nel numero di bottiglie), va però ad affiancare la cantina che, per un’attività commerciale, resta un’opzione praticamente obbligatoria.

Come conservare il vino per tipologia

Sappiamo che ogni tipo di vino, a seconda delle sue caratteristiche, necessita di un’adeguata conservazione e soprattutto di una temperatura di servizio ottimale. Proprio la temperatura è il fattore principale che dovrebbe spingere un gerente a decidere come conservare il vino nella sua attività, dato che si presume debba servirlo immediatamente dopo aver ricevuto l’ordinazione.

Come conservare il vino rosso

Delicato da gestire, ha una temperatura di conservazione ideale tra i 12 e i 18 gradi. La temperatura di servizio del vino rosso è un argomento che genera sempre grandi discussioni: in questa sede salomonicamente diremo che quella ottimale è quella della cantina.

La conservazione del vino bianco e rosato

È molto diversa da quella del vino rosso. Può essere refrigerato e la temperatura ideale è compresa tra 8 e 12 gradi. Per gli spumanti, lo champagne, e i vini dolci la temperatura si aggira tra i 5 e gli 8 gradi.

I vini rosati funzionano in modo simile ai vini bianchi. La temperatura di conservazione ottimale è di circa 10 gradi, che è anche quella di servizio – un altro elemento che evidenzia come il vino nella ristorazione debba essere pronto al servizio.

Lo stoccaggio del vino per conservarlo al meglio

Esiste poi un altro tipo di macro-considerazione su come conservare il vino, che non si riferisce alla temperatura, all’umidità o alla posizione delle bottiglie, bensì allo stoccaggio. In presenza di molte bottiglie, il sommelier deve provvedere alla loro rotazione per evitare di dimenticare le più vecchie che restano “dietro”.

Al di là della catalogazione, cartacea o computerizzata che sia, esistono anche motivi commerciali per monitorare oculatamente una bottiglieria, primo fra tutti il costo dei vini più pregiati.

Se la cantina non dispone infatti di condizioni ideali per conservare il vino, è sempre meglio effettuare approvvigionamenti più piccoli ma anche più frequenti, con un occhio particolare per gli spumanti e i vini bianchi, che hanno solitamente un ciclo vitale più breve.