In questo articolo parleremo di tutto quello che serve sapere per creare la carta dei vini per ristorante perfetta: impostazione, dettagli, parametri e informazioni necessari.
Come impostare una carta dei vini
Per capire come allestire la carta dei vini per un ristorante, è necessario prima di tutto determinare che tipo di impronta dare alla propria attività.
Senza voler approfondire troppo gli aspetti tecnici, perché non è questa la sede adatta, ed escludendo per ovvi motivi la ristorazione aziendale e scolastica, possiamo identificare le seguenti tipologie di ristorazione commerciale:
Tradizionale
La classica ristorazione commerciale che permette di consumare pasti e della quale fanno parte la maggior parte delle attività del settore: ristoranti, trattorie, agriturismi e locali (pub, paninoteche, bistrot, ecc.)
Alberghiera
I ristoranti d’hotel che solitamente offrono il servizio a chi pernotta, ma in molti casi consentono di consumare pasti come in un normale ristorante. Senza tralasciare il non più tanto recente exploit dei ristoranti d’alta gamma guidati da chef di fama internazionale, frequentati non solo dai clienti dell’albergo ma anche da esterni.
Espressa
La categoria include, oltre ai fast-food (che con il vino hanno poco a che spartire), le pizzerie e le tavole calde.
A domicilio
Le ultime novità di “cooking at home” si affiancano alle tradizionali attività di catering che soddisfano un numero variabile di ospiti, da poche unità fino ai grandi eventi.
Itinerante
Quelli comunemente definiti “baracchini” o food truck, mezzi di trasporto adattati a servizio di ristorazione che, negli ultimi anni, con l’esplosione dei cooking show e l’invasione della filosofia “gourmet ovunque”, sono diventati veri e propri ristoranti ambulanti.
Posto che tutte le attività sopracitate hanno per definizione una proposta enologica, alcune sono tradizionalmente meno inclini a servire il vino. Pensiamo ai pub, alle tavole calde, ai baracchini e, per certi versi, alle pizzerie: classicamente più orientate verso la birra e i soft drink, hanno però quasi sempre alcuni vini base in menu, anche se non una vera e propria carta dei vini per ristorante.
Questa analisi ci serve per capire l’indirizzo globale del tipo di proposta che il gestore ha intenzione di offrire. Al di là della linea standard di ristorazione (declinabile in tradizionale, innovativa, fusion, ecc.), un gestore può decidere di orientarsi verso proposte più classiche: in questo caso non possono mancare i grandi nomi del panorama enologico italiano e straniero.
Non mancheranno quindi Barbera, Chianti, Nebbiolo, Cabernet/Merlot, Montepulciano e Primitivo; Prosecco, Sauvignon, Chardonnay e Pinot Grigio – solo per citare i più gettonati. Ma possono figurare anche nomi più altisonanti, come Brunello, Amarone, Barbaresco, Champagne e i grandi passiti.
A questi nomi, immancabili a nostro giudizio in una qualsiasi carta dei vini per ristorante, possono affiancarsi tipologie meno note, spesso frutto di una ricerca del ristoratore stesso, spinto dalla passione e dal desiderio di offrire vini alternativi, magari provenienti da piccoli produttori.
Come creare la carta dei vini
Per determinare la direzione “stilistica” in cui si vuole procedere, è anche necessario capire il tipo di clientela a cui puntare. Al di là delle considerazioni logistiche, come il posizionamento dell’attività, lo stile architettonico e gli orari di lavoro, capire il target è importante per scegliere le linee dei vini che si vogliono mettere in carta. Se si tratta di una clientela giovane, sarà bene offrire vini senza grandi pretese, con un buon rapporto qualità/prezzo, con poche eccellenze e possibilmente mainstream. Se, al contrario, si tratta di una clientela più matura, la carta dei vini può arricchirsi di grandi nomi e di annate importanti.
Naturalmente, è importante anche trovare la giusta sinergia tra il vino e la proposta gastronomica. Inutile dire che se è il pesce a prevalere nel menu, i vini bianchi avranno un peso e un’offerta maggiore rispetto ai rossi. Viceversa, nella carta dei vini di una steakhouse saranno i vini rossi a predominare. Un ristorante fusion invece, si dovrà rifornire di vini particolari, che si adattano a piatti più elaborati che vorrebbero accostamenti più complessi.
Tutte le altre attività dovranno inevitabilmente adeguare la propria carta dei vini per ristorante alla natura del loro business: se una pizzeria, che essenzialmente non fa magazzino, può permettersi di tenere in carta solo una manciata di prodotti standard e di pronta beva, il bistrot dovrà necessariamente puntare a vini più sofisticati.
Cosa scrivere nella carta dei vini
In una carta dei vini standard, possiamo identificare alcuni dettagli che devono comparire necessariamente affinchè la clientela possa scegliere cosa bere leggendo tutte le informazioni del prodotto:
- Provenienza: regione italiana o stato estero
- Tipologia: rosso, bianco, bollicine, passito, ecc.
- Nome (dove presente)
- Vitigno o uvaggio
- Azienda
- Annata
- Prezzo
Come avviene la suddivisione è una scelta del gestore, spesso aiutato dal suo agente: c’è chi preferisce suddividere i vini per regione e chi per tipologia, solitamente elencati per prezzo (ascendente o discendente) o per annata.
Recentemente si è diffusa, anche se non largamente, l’usanza di avere menu digitali, una sorta di tablet che mostra al cliente non solo i dettagli, ma anche la fotografia della bottiglia (e spesso dei piatti).
Questo supporto baratta il tradizionale fascino del menu classico per un più freddo device elettronico, che però ha l’innegabile vantaggio di poter offrire molte più informazioni al cliente.
Oltre al già citato supporto fotografico, ogni vino può avere una sua scheda dove vengono descritti sentori, caratteristiche, abbinamenti, invecchiamento e altre particolarità che altrimenti non troverebbero posto in un limitante supporto cartaceo.
Carta dei vini per ristorante stellato
Un ristorante d’eccellenza non può che proporre vini altrettanto eccelsi. Sulle pagine del menu di questi templi enogastronomici possono trovare posto solo le più grandi etichette italiane e internazionali, senza però cadere nella scontatezza.
I sommelier dei ristoranti stellati sono sempre all’avanguardia nella ricerca di vini particolari che compongano la loro carta, frutto di continue esplorazioni alla ricerca del prodotto dell’eccellenza come di quello più di nicchia.
La carta dei vini di un ristorante stellato è un viaggio all’interno dell’enografia mondiale, una selezione che spesso si distingue non tanto trasversalmente, cioè per numero di etichette, quanto verticalmente, cioè per disponibilità di annate, senza dimenticare “il prodotto introvabile”.
Inoltre, seguendo la tendenza degli ultimi anni, sono in molti a perseguire la via del biologico, sentiero sempre più battuto e in grado di regalare grandi emozioni, specialmente nei prossimi anni.
Carta dei vini per ristorante: cosa può fare Agenxia per voi
Come abbiamo visto, comporre una carta dei vini per ristorante richiede l’analisi di diversi fattori, alcuni dei quali devono trovare il giusto incastro per esprimere la loro potenziale sinergia.
Per questo, è bene rivolgersi a un partner di comprovata fiducia, esperto e con la sensibilità di carpire le necessità di ogni ristoratore.
Agenxia è lieta di potervi supportare nelle vostre scelte con i suoi wine specialist, esperti e radicati sul territorio, sempre alla ricerca di nuove etichette ma che non dimenticano di consolidare le proprie relazioni con i loro marchi storici.
Lo staff di Agenxia rappresenta e promuove i propri prodotti principalmente nel Nord Italia con un catalogo che vanta le migliori etichette delle cantine più blasonate del Paese, più alcune eccellenze estere. Grazie alla loro esperienza, potrete comporre una carta dei vini per ristorante in grado di soddisfare la clientela più esigente.
