Due eccellenze italiane che si incontrano non possono che dare vita a un miracolo di sentori, a un’estasi di profumi. Scopriamo come valorizzare al massimo due dei prodotti più importanti e famosi del nostro Paese: tartufo e vino – bianco, rosso o bollicine. C’è un vino per ogni tartufo!
Oggi vogliamo scoprire qual è il miglior abbinamento vino e tartufo ripercorrendo inizialmente la storia di questo nobile fungo sotterraneo, per poi scoprire con il nostro menu quale vino da abbinare al tartufo.
Una storia millenaria
Il tartufo, già noto fin dall’Antica Roma, viene citato per la prima volta da Plinio il vecchio nel suo Naturalis Historia, dove l’impiego culinario del Terrae Tuber, escrescenza della terra, viene fatto risalire agli etruschi, copiato poi da gli Antichi Romani e successivamente dai Greci. In epoca medievale se ne perdono le tracce, ma il tartufo ricompare poi sulle tavole dei banchetti più prestigiosi dell’Europa rinascimentale.
Nel 1600 poi, il Piemonte cominciò a imitare l’uso che del tartufo facevano i francesi, ma mentre oltralpe cresceva solo la varietà nera, in Piemonte abbondava quella bianca. Un secolo più tardi, il tartufo bianco piemontese era considerato da tutte le corti europee come uno degli alimenti più pregiati, tanto che la sua ricerca era considerata come un divertimento di corte, alla quale partecipavano ospiti e gli ambasciatori stranieri.
La svolta del tartufo
Ma la vera svolta per il tartufo arriva negli anni ’30 del ‘900, quando Giacomo Morra, ristoratore di Alba, rese il tartufo d’Alba un alimento di culto internazionale, creando eventi di richiamo turistico e gastronomico, incoronando ufficialmente il tartufo e trasformandolo in ciò che è oggi. Noi, nel nostro piccolo, vogliamo celebrare vino e tartufo indicando gli abbinamenti che ci sembrano più interessanti. Dato un menu fisso, vedremo quali vini si abbinano meglio a quale tartufo, bianco o nero. Seguiteci!
Il menu a base di tartufo
La nostra tavola è imbandita con quattro pietanze che potremmo definire classiche, più un dessert (esatto, anche il dolce!) preparate con il tartufo. Benché quello bianco sia universalmente considerato di qualità migliore, e anche il tartufo nero abbia da dire la sua, alcuni piatti chiamano disperatamente uno o l’altro. Un esempio su tutti: il tagliolino. Anche se in caso di necessità (leggi: mancanza di tartufo bianco) si possa usare anche il nero, sarebbe quasi delittuoso farlo.
Un’ultima raccomandazione, forse inutile ma dovuta: il tartufo è semplicissimo da usare in cucina, basta una mandolina per affettarlo a scaglie sottilissime, e ovviamente viene aggiunto sempre alla fine. Non ha certo bisogno di cuocere!
Tartufo e vino: abbinamento
L’antipasto è composto da una piccola tartare di filetto di Fassona (piemontese, ovviamente) poco condita. Lasciate stare la classica trinità acciuga-capperi-cipolla tritata. Oltre a olio e limone, al massimo aggiungete un cucchiaino di senape. E ovviamente, tartufo tagliato a lamelle sottili. Accanto alla tartare, troviamo una fondutina di Fontina valdostana, preparata con latte, burro e uova. Anche in questo caso, aggiungete il tartufo a scaglie sottili su ogni porzione.
Come primo, dicevamo, i tagliolini all’uovo (preparati a mano!) cotti pochi minuti in acqua bollente salata e fatti saltare in padella con un po’ di burro e, indovinate un po’, tartufo a scaglie grattugiato durante la mantecatura.
Di secondo, proponiamo un uovo poché sul quale grattugiare il nostro tartufo, mentre il dolce consiste in palline di cioccolato fuso con panna e poi raffreddato, alle quali aggiungerete il tartufo grattugiato prima di rotolarle nel cacao.
Tartufo e vino: cosa bere con il tartufo nero?
Vediamo ora qual è il miglior vino per tartufo, permettendoci di suggerirvi alcune delle nostre migliori etichette.
Nebbiolo d’Alba Doc – Az. Massolino – Serralunga d’Alba (Cn)
Corpo medio, speziato, dal sapore lungo.
“Bricco Barone” Nebbiolo d’Alba Doc – Az. Marziano Abbona – Dogliani (Cn)
Corposo, intenso, affascinante.
Barbaresco Docg – Az. Marziano Abbona – Dogliani (Cn)
Gusto potente, che richiama il cedro e i frutti di bosco.
“Campo ai Sassi” Rosso di Montalcino Doc – Tenuta Castelgiocondo – Montalcino (Si)
Robusto, fruttato, piacevole.
“Serra Fiorese” Verdicchio dei Castelli di Jesi Docg Riserva – Casa Vinicola Garofoli – Loreto (An)
Ricco di struttura, complesso, armonico e persistente.
“San Paolo” Verdicchio dei Castelli di Jesi Docg – Az. Pievalta – Maiolati Spontini (An)
Scorrevole, morbido, con una vena sapida e un finale lungo.
Riesling Langhe Doc – Az. Massolino – Serralunga d’Alba (Cn)
Fresco, sapido, con un finale aromatico fruttato e persistente.
“Aristos” Riesling Valle Isarco Doc – Cantina Produttori Valle Isarco – Chiusa (Bz)
Asciutto, di vibrante salinità e struttura.
Riesling KuppSaarburg “GG” – Weingut Dr. Fischer – Mosel (Germania)
Secco, fragrante e fruttato.
Riesling Trentino Doc – Tenuta San Leonardo – Borghetto all’Adige (Tn)
Leggero e fragrante, fruttato e sapido.
Tartufo e vino: cosa bere con il tartufo bianco?
Per il re dei tartufi, ci vogliono vini regali. Anche in questo campo, abbiamo alcune etichette da consigliarvi. Se notate grande presenza di Barolo, è perché vogliamo premiare il connubio tra due prodotti dello stesso territorio, un matrimonio di profumi e sapori di rara maestosità.
Barolo Docg – Az. Massolino – Serralunga d’Alba (Cn)
Speziatura intensa, importante e un gusto corposo, strutturato.
“Parussi” Barolo Docg– Az. Massolino – Serralunga d’Alba (Cn)
Strutturato e potente, con note di spezie, tabacco e cuoio.
“Vigna Rionda” Barolo Riserva Docg– Az. Massolino – Serralunga d’Alba (Cn)
Grande struttura, alcolico, garantisce lunghissimi invecchiamenti.
Barolo Docg – Az. Marziano Abbona – Dogliani (Cn)
Corposo e intenso, avvolgente e persistente.
“Pressenda” Barolo Docg – Az. Marziano Abbona – Dogliani (Cn)
Robusto, caldo, armonico ed equilibrato.
“Ravera” Barolo Docg – Az. Marziano Abbona – Dogliani (Cn)
Corposo, elegante e rotondo, di ottima bevibilità.
“Cerviano Merli” Barolo Docg – Az. Marziano Abbona – Dogliani (Cn)
Tabacco scuro, mirtillo e liquirizia su di uno sfondo minerale.
“Margheria” Barolo Docg– Az. Massolino – Serralunga d’Alba (Cn)
Opulento, con aromi di frutta scura e caffè tostato.
“Parafada” Barolo Docg– Az. Massolino – Serralunga d’Alba (Cn)
Potente, ampio, ricco e austero.
Alta Langa Docg Extra Brut – Az. Marziano Abbona (Cn)
Elegante, sottile, secco, minerale.
Satèn Franciacorta Docg – Barone Pizzini – Provaglio d’Iseo (Bs)
Morbido e fresco, dal finale sapido.
Trento Doc Riserva Blanc de BlancPasDosè – Tenuta San Leonardo – Borghetto all’Adige (Tn)
Morbido, cremoso, vivace, fresco, fragrante, equilibrato, elegante.
Chardonnay Langhe Doc – Az. Massolino – Serralunga d’Alba (Cn)
Caldo e ampio, chiude con persistenza.
Grazie a questa selezione pregiata, siamo sicuri, potrete rispondere alla vostra clientela senza esitazione alla domanda: “Questa sera avrò una cena a base di tartufo: quale vino posso abbinare?”.
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